מסלול סיור: טועמים עולם בשכונת שפירא

מאריתראיה, מקולומביה, מטורקיה, מאוזבקיטסן , מסין ומיפן; בעקבות גלי ההגירה התפתח בשכונת שפירא מקבץ נדיר של מסעדות אתניות מעולות.

המבקר בשכונת שפירא עלול לתהות לרגע לאיזה מדינה הגיע; האוכלוסייה המקומית הוותיקה יוצאת בוכרה, מהגרי העבודה המתגוררים כאן מגיעים מדרום אמריקה, סודן, אריתריאה, סין והפיליפינים. ואילו הישראלים הם על תקן התיירים. הגיוון האתני הזה אולי מסובך מבחינה חברתית, אבל מבחינה קולינרית מדובר בעושר מבורך של מנות, מרקמים טעמים. בסיור בשכונה המתפתחת הזאת מצאנו כמה מסעדות, דוכנים ומכולות המשרתים את האוכלוסיות השונות. ואם צריך לסכם את כל המגוון הזה במילה אחת, היא תהיה: טעים.

1. אריתריאה; ויש גם פסטות

את המטבח האתיופי כולם כבר מכירים, והשאלה למה הוא לא הופך ללהיט בישראל עוד צריכה להיחקר. אבל מסעדת יורבה, שנפתחה לפני שנה, היא מסעדה אריתראית, והאוכל המוגש בה שונה מעט. ההבדל העיקרי בין שני המטבחים נובע מהמיקום הגאוגרפי של אריתריאה לחופי הים האדום, מה שהביא לכך שהמטבח האריתראי כולל מנות של דגים ופירות ים, בשונה מהמטבח האתיופי.

גם פה, המנה הבסיסית היא האינג'רה – אותו מאפה עגול ושטוח שעליו מניחים את כל הסלטים והתוספות. המרכיב הדומיננטי ביותר במטבח האריתראי הוא הברברה - תערובת תבלינים בצבע כתום-אדום, המורכבת מפפריקה חריפ, כמון והל ונחשבת לחובה ברוב התבשילים במטבח זה.

וגם האינג'רה שלהם מעט שונה; האריתראים משרים את דגן הטף קצת יותר מהאתיופים. צבעו אצלם אפור יותר והוא מעט יותר חמצמץ. אבל הסלטים המונחים עליו מעולים.

מה אפשר לאכול פה? אינג'רה עם בשר אדום, בשר לבן, ואורז אדום. שאר התפריט מורכב מפסטות שונות – עדות לכיבוש האיטלקי של אריתראיה שנמשך מסוף המאה ה-19 ועד לתבוסת איטליה במלחמת העולם השנייה. מנה נפוצה מאוד באריתראיה היא למשל פסטה ברוטב עגבניות ובתיבול מסיבי של ברברה. כשתגיעו לפה, אל תתביישו לבקש אותה.

מסעדת יורבה. סלמה 142. לא כשר. 054-3336827

2. אוזבקיסטן; המאפים הנסתרים

המטבח הבוכרי מקורו בבוכרה - עיר מרכזית באוזבקיסטן שבמרכז אסיה. זו כנראה הסיבה שהושפע מכל המטבחים המקומיים של התרבויות הסמוכות: סין, פרס, תורכיה ואפילו רוסיה - מה שהפך אותו כמובן למטבח מעניין ועשיר, עם שימוש נרחב באורז, בשר וירקות.

גולת הכותרת כאן הם המאפים המשובחים ואפשר לגלות את כולם, כמעט בבת אחת, במאפייה המקומית בעלת השם הקליט "מרכז אסיה" ברחוב מסילת ישרים.

יש כאן ויטרינה ארוכה ומפתה מאוד עם כל מיני סוגים של לחם בוכרי מסורתי כמו פירשקי וצ'יבורקי, מטוגנים ממולאים בבשר ושלל מאפים ממולאים בכל טוב. בין המילויים: תרד, חומוס, תפוח אדמה וכרוב. החביבים עלי הם מאפים קטנים, דמויי סמבוסק, ששמם גוז'גוז'ה (בין 6 ל-9 שקלים כל אחד). הוא מאוד מזכיר את הסמוסה פוריו - בצק מטוגן ממולא בדלעת בשר או שניהם יחד, שהבוכרים נוהגים לאכול בפורים, בגלל צורת חיתוכו כמשולש המזכיר אוזן המן.

ויש גם מאפים במילוי תפוח אדמה, או דלעת, שנקרא ביצ'אק. מה יותר טעים? באמת שקשה לקבוע, אבל הניסיון והמסורת ניכרים היטב; הבצק אפוי באופן מושלם וסופג את השמנוניות והטעמים שלו מהמילויים. הירקות לא טחונים אלא מגוררים על פומפייה, כך שהמרקם שלהם בתוך המאפה מעולה. חוץ מזה יש גם בימים ששי הרבה אוכל מוכן שאפשר לקחת הביתה, במחירים טובים.

מה לקינוח? אפשר סמבוסק מתוק במילוי אגוזים (7 שקלים) או חלבה אגוזים ושקדים (6 שקלים). גם כאן הבצק דק מאוד ועשוי טוב, אבל צריך לדעת מראש שבחלבה של הבוכרים יש הרבה כורכום.

מאפיית מרכז אסיה. רחוב מסילת ישרים 41, 03-6393859. כשר. א'-ה' 06:00-20:30, ו' 06:00 - שעה לפני כניסת שבת.

3. תורכיה; מאלכסנדר הגדול

בשווארמיית מוטפאק מושך את עינינו שיפוד השווארמה הלוהט. בישראל מכינים את רוב השווארמה מנתח הנקרא ירך הודו נקבה. כאן הוא מורכב ברובו מבשר כבש, עם קצת עגל. בפסגת השיפוד מניחים, כמו בשווארמיות הישראליות, שומן כבש שמטפטף מטה ומשפר את טעמו של הבשר המורכב מקרעים דקים ולוהטים.

המנה העיקרית כאן היא איסקנדר; מקורה בצפון תורכיה. במאה ה-19 המציא אותה טבח בשם אלכסנדר אפנדי, והיא קרויה על שמו (אלכסנדר בתורכית – איסקנדר). היא ידועה גם כאיסקנדר קבפ או איסקנדר בורסה, עם שם העיר שבה הומצאה ושבה פועלת עד היום המסעדה המקורית, בהובלתה של משפחת איסקנדרגולו.

מדובר בצלחת אליפטית שבמרכזה מונחת כמות נכבדה מאוד של דונר שבתוכו מוטמעות גם חתיכות של פיתה רכה. על זה הם שופכים חמאה מומסת ורוטב עגבניות. משני צידי הצלחת – יוגורט. ומלמעלה משקיף פלפל עצום בצבע הירוק הזרחני, שאפשר להשיג רק בצריבה על הפלנצ'ה.

לקינוח אפשר לאכול כאן מלבי (15 שקל) בקופסאות פלסטיק, עם פירות יער או קדאיף ואגוזים. פה הוא מוכן על בסיס חלב ושמנת ומזכיר את המקור התורכי שהוכן מחלב שקדים.

לסיכום: בישראל פועלות אלפי שווארמיות, אבל את הטובות שבהן (אמיל בחיפה, שמש ברמת גן, מוראד בכפר יאסיף) ניתן לספור על אצבעות יד אחת. מוטפאק (מטבח בתורכית) נמצאת בלי פקפוק בחמישייה הפותחת. המקום אמנם קטן מאוד ונמצא באחד האזורים הקשים של תל-אביב, אבל האווירה בו נעימה, נחמד לשבת בו, ואפשר לבוא גם רק למנה בעמידה.

מוטפאק, דרך שלמה 110 תל אביב, ראשון־שישי 9:00־21:00, 9072666־054

4. קולומביה; הקהילה השקטה

לא רבים יודעים שבדרום תל אביב מתגוררת גם קהילה דרום אמריקאית גדולה המונה כמה עשרות אלפי בני אדם, רובם מקולומביה. המטבח הקולומביאני, המכונה לעתים גם קאריבי, מגוון מאוד, על פי מחוזות המדינה השונים. במכולת הזאת אפשר למצוא מוצרים שלא נמצאים על המדפים בסופרמרקטים הישראליים. בין השאר פלטנוס, שורש טארו, עמילן תירס, טפיוקה, טורטיות, תירס לבן, עלי בננה טריים, פירות קפואים, גלידות מפירות 100%.

אבל האוצר הגדול והנדיר מכולם הוא שורש של יוקה, הנקרא גם מניהוט או קסאווה. הוא חסר טעם מובחן, ולכן יכול להשתלב טוב גם עם מתוק וגם עם מלוח או חריף ומתאים להכנה בתנור, בבישול, במרקים שונים וגם להכנת קמח ללא גלוטן. אפשר למשל לחתוך אותו לפרוסות, לאפות ולערבב עם נתחי בקר וליים. גם קארי דגים מכינים עם יוקה מבושלת, וגם פנקייקים של יוקה עם סוכר דקלים וחלב קוקוס.

עוד אפשר למצוא פה את תערובת העלים המיוחדת לחליטת הצמחים שממנה מכינים את המשקה עתיר הקפאין מאטה, ששתייתו נחשבת לפעילות חברתית במדינות דרום אמריקה וכן קמחים שונים, בעיקר מתירס, המשמשים בהכנת מנות דרום אמריקאיות. בהודעה מראש אפשר גם לאכול פה אמפנאדס, הכיסונים הממולאים שמקורם בכלל ספרדי, אבל הפכו לפופולאריים מאוד בכל ארצות אמריקה הלטינית. מכינה אותם אנחלה המקסימה, שפתחה את החנות לפני חצי שנה עם בעלה חואן-קרלוס אחרי שעשו עלייה.

לה טייאנדה. לבנדה 17. טלפון: 054-4621626

5. יפן: פופ אפ בקפה שפירא

מקום מצחיק, קפה שפירא. למעשה, מדובר במבנה קטן, הניצב בשולי מגרש ריק המוקף בתים חד-קומתיים. כמה חבר'ה המתגוררים בסמוך החליטו להשקיע קצת ולהפוך אותו לקפה השכונתי שלהם. פיזרו כמה כיסאות, שולחנות ומזרנים בסגנון החושות של סיני. מדי פעם מופיעות פה להקות קטנות. כלבים ישנים בכל פינה. ילדי מהגרים אפריקאים רוכבים על אופניים וצועקים זה בעברית. הרבה אימהות צעירות מגיעות עם ילדים קטנים ופורשות שמיכות על האדמה. מי היה מאמין שאנחנו בלב תל אביב ולא בכרכור או באיזה מושב בגליל העליון?

התפריט פה מעולה; בעיקר ארוחות טבעונית ומיצים סחוטים. אבל השירות מתבצע ב"זמן סיני" - זאת אומרת, קפה או בירה יכולים להגיע גם אחרי חצי שעה. בימי שני בערב פותחת פה דוכן בחורה יפאנית בשם אונאמי ובו היא מגישה אוכל יפאני פשוט מאוד שאפשר לאכול במקום או לקחת. למשל, דג קוד בטמפורה, עם צנון מגורד ברוטב סויה. קורוקה – שהוא שניצל של תפוחי אדמה עם טופו. סו-מן, שהן אטריות אורז קרות המוגשות עם גפרורי מלפפון, עגבנייה פרוסה, פטריות שיטאקה ותירס. וגם אוניגירי, שהוא כדור אורז לבן מבושל העטוף באצת וואקאמה, או כדור אורז עם שיסו, שהוא צמח תיבול אסיאתי שטעמו מזכיר קצת כוסברה או קארי. את הבירה מהחבית מזמינים בנפרד מבית הקפה.

הקוד, שהוא למעשה בקלה, נטבל בטמפורה העדינה וטוגן קלות. כקונטרה עדינה מוגשים לידו ירקות שנכבשו אבל נותרו פריכים. אחריו כדור של פירה שצופה בפירוקי לחם וטוגן – טעים מאוד וגם משביע מאוד. צלחת אטריות הסו-מן נראית כמו מרק ראמן, רק בלי המרק. האטריות עצמן קרירות וחלקלקות והירקות טריים מאוד. בתחתית הקערה נח ציר מצומצם שמורכב מסויה, סאקה וקצת סוכר. חוץ מזה, מנאמי לא משתמשת בתבלינים – מה שמסביר כנראה את הקלילות, שלא לומר האווריריות, של המנות שלה. בכל מקרה, לשבת פה מתחת לכיפת השמייים בערב סתווי, לאכול אוכל יפאני משובח ולשתות בירה קרה מהחבית – אין יותר מזה.

מנאמי בשפירא, רלב"ג 15, בימי שני מהשעה 17:00 עד שהאוכל נגמר, 6708123־050